Een interim chef is te duur.
Tot je ziet wat een keuken zonder grip kost.

Een interim chef inhuren kost geld.

Dat klopt.

Maar een keuken zonder duidelijke leiding kost vaak iedere dag geld.

• Door te hoge voorraden.
• Door gerechten waarvan de marge nooit goed is berekend.
• Door verspilling die normaal is geworden.
• Door medewerkers die allemaal op hun eigen manier werken.
• Door een ondernemer of restaurantmanager die voortdurend problemen moet oplossen die eigenlijk in de keuken thuishoren.

Op papier lijkt niets daarvan direct zo kostbaar.
De keuken draait immers nog.
De gerechten verlaten de pas en de gasten worden bediend.
Maar ondertussen verdwijnen er ongemerkt honderden of zelfs duizenden euro’s.

Juist daar kan een interim chef het verschil maken.

Niet alleen door tijdelijk mee te koken.

Maar door structuur aan te brengen, mensen te trainen en ervoor te zorgen dat de keuken daarna zelfstandig sterker verder kan.

Wanneer huur je een interim chef in?

Veel ondernemers denken bij een interim chef vooral aan acute personeelsproblemen.

• Een chef-kok vertrekt onverwacht.
• Een medewerker valt langdurig uit.
• Het rooster komt niet meer rond.
• Of de keukenbrigade heeft tijdelijk extra leiding nodig.

Dat zijn goede redenen om iemand in te huren.

Maar een interim chef kan ook worden ingezet wanneer een keuken op het eerste gezicht gewoon functioneert.

De bezetting is er, de gasten komen, de omzet is goed.

• Toch ontbreekt de grip.
• De foodcost loopt op.
• De magazijnen raken steeds voller.
• De kwaliteit verschilt per kok.
• HACCP wordt vooral bijgehouden omdat het moet.
• En niemand neemt echt verantwoordelijkheid voor het geheel.

Dan heb je niet alleen extra handen nodig.
Dan moet iemand de keuken opnieuw organiseren.

Veel potentie, maar niemand aan het roer

Ik kwam terecht in een keuken waar verschillende koks werkten met veel potentie.
Het waren gemotiveerde mensen.
Ze konden koken, wilden leren en waren bereid om hard te werken.
Toch was er veel wisseling geweest binnen de brigade.
Koks kwamen binnen, draaiden een periode mee en vertrokken weer.

Niet omdat er geen talent aanwezig was.
Ook niet omdat de mensen niet wilden.
Er ontbrak vooral iemand die het geheel overzag.
Een chef-kok die verantwoordelijkheid nam.

Iemand die niet alleen keek of de mise en place klaarstond, maar ook naar de planning, de bestellingen, de recepturen, de kwaliteit en de ontwikkeling van het team.

Omdat die leiding ontbrak, werkte iedereen vooral vanuit zijn eigen verantwoordelijkheid.
De dagelijkse productie werd gedaan.Maar er was niemand die duidelijke keuzes maakte voor de langere termijn.

En dat zag je terug in bijna ieder onderdeel van de keuken.

Een magazijn vol geld

De magazijnen lagen vol. Niet een beetje vol.
Er stonden producten waarvan niemand precies wist waarom ze ooit waren besteld.Van sommige ingrediënten waren meerdere verpakkingen geopend.
Andere producten stonden op verschillende plekken opgeslagen.
Medewerkers bestelden wat zij dachten nodig te hebben, zonder eerst volledig te controleren wat er nog aanwezig was.

Dat lijkt misschien vooral een organisatorisch probleem.

Maar een magazijn vol voorraad is ook een magazijn vol geld.
Geld dat niet beschikbaar is voor andere uitgaven, en wanneer producten verlopen, verkeerd worden opgeslagen of simpelweg uit beeld verdwijnen, wordt die voorraad uiteindelijk verspilling.

Daarom hebben we eerst overzicht gecreëerd.
De magazijnen en koelingen werden volledig doorgelopen.

Wat gebruiken we daadwerkelijk?
Welke producten bewegen nauwelijks?
Welke ingrediënten worden dubbel ingekocht?
En welke voorraad hebben we echt nodig om goed te kunnen werken?

Daarna hebben we vaste voorraadniveaus bepaald.
Bestellijsten zijn opnieuw ingericht.
Verantwoordelijkheden werden duidelijk verdeeld.
En voordat er iets werd besteld, moest eerst worden gekeken wat er daadwerkelijk aanwezig was.

Dat klinkt eenvoudig.

Maar juist eenvoudige afspraken leveren veel op wanneer ze iedere dag consequent worden uitgevoerd.

Een gerecht dat goed verkoopt,
hoeft niet goed te verdienen.

Daarna hebben we de menukaart doorgerekend.
Niet alleen op basis van de inkoopprijs.

Want de marge van een gerecht wordt door veel meer bepaald dan alleen de kosten van vlees, vis of groenten.

• Hoe groot is de portie?
• Hoeveel snijverlies ontstaat er?
• Hoeveel voorbereidingstijd kost het gerecht?
• Hoeveel verschillende handelingen zijn nodig tijdens de service?
• Welke onderdelen worden regelmatig weggegooid?
• Klopt de verkoopprijs nog met de huidige inkoopprijzen?

Bij sommige gerechten waren de recepturen in de loop van de tijd veranderd.
Een kok gebruikte iets meer van een bepaald product.
Een ander maakte de portie net wat groter.
Weer een ander voegde extra garnituren toe.

Allemaal kleine verschillen.

Maar wanneer een gerecht honderden keren per maand wordt verkocht,
wordt een klein verschil ineens een serieus bedrag.

Een aantal gerechten bleek populair, maar leverde onderaan de streep nauwelijks iets op.
Andere gerechten waren zo arbeidsintensief dat ze tijdens drukke momenten vooral vertraging veroorzaakten.

We hebben daarom vaste recepturen en porties opgesteld.
De calculaties zijn opnieuw gemaakt.
Bij sommige gerechten konden we met kleine aanpassingen al een groot verschil bereiken.
Andere gerechten moesten opnieuw worden opgebouwd.

En van een paar gerechten hebben we eerlijk vastgesteld dat ze niet meer op de kaart thuishoorden.
Niet omdat ze niet lekker waren.
Maar omdat een gerecht ook bedrijfsmatig moet kloppen.

Systemen die in de praktijk werken

Systemen invoeren betekent niet dat een keuken vol ordners en formulieren moet liggen.
Een systeem moet het werk makkelijker maken.

Anders wordt het niet gebruikt.

We hebben daarom vaste afspraken gemaakt voor de dagelijkse keukenorganisatie.

• Duidelijke recepturen.
• Bestellijsten.
• Openings- en sluitlijsten.
• Verdeling van de mise en place.
• Voorraadcontroles.
• Schoonmaakplannen.
• Temperatuurregistraties.
• Ontvangstcontrole van leveranciers.
• En een duidelijke werkwijze rondom allergenen.
• Ook HACCP werd daarin meegenomen.

Niet als administratie die aan het einde van de week snel wordt ingevuld.
Maar als onderdeel van de dagelijkse routine.

Wie controleert de levering?
Wie meet de koelingen?
Wat gebeurt er bij een afwijking?
En waar wordt die informatie vastgelegd?

Wanneer die verantwoordelijkheden helder zijn, wordt voedselveiligheid geen los project.
Het wordt onderdeel van professioneel werken.

Niet komen vertellen wat iedereen fout doet

Als interim chef kom ik niet binnen om het bestaande team af te rekenen.
Dat werkt (meestal) alleen maar averechts.
Zeker wanneer medewerkers al langere tijd onder druk werken.

De eerste stap is daarom altijd observeren.

• Hoe verloopt een normale werkdag?
• Waar ontstaat stress?
• Welke afspraken zijn onduidelijk?
• Wie neemt uit zichzelf al initiatief?
• En waar zit de potentie binnen het team?

Laatst kwam ik in een keuken daar bleek die potentie duidelijk aanwezig.
Er was een kok met voldoende vakkennis,
natuurlijk overwicht en vertrouwen binnen de brigade.
Wat nog ontbrak, was ervaring in de rol van chef-kok.Goed kunnen koken maakt iemand namelijk niet automatisch een goede leidinggevende.

Een chef moet ook kunnen plannen.
Verantwoordelijkheden verdelen.
Medewerkers respectvol aanspreken.
Cijfers begrijpen.
Bestellingen controleren.
Kwaliteit bewaken.

En keuzes maken die niet altijd populair zijn, maar wel nodig.

Van goede kok naar verantwoordelijke chef-kok

Tijdens het traject heb ik die medewerker intensief begeleid.

Niet door het werk over te nemen.
Juist door hem steeds meer verantwoordelijkheid te geven.

We maakten samen de planning. Bespraken de bestellingen.
Controleerden de voorraden. Analyseerden de cijfers.
En bekeken na iedere service waar de knelpunten zaten.

Ook het aansturen van de brigade kreeg veel aandacht.

Wanneer spreek je iemand aan?
Hoe maak je verwachtingen duidelijk?
Hoe voorkom je dat je als chef alles zelf gaat oplossen?
En hoe zorg je dat medewerkers verantwoordelijkheid nemen voor hun eigen werkzaamheden?

Dat proces vraagt tijd.

Een nieuwe functiebenaming maakt iemand nog geen chef-kok.
De groei ontstaat pas wanneer iemand de ruimte, kennis en begeleiding krijgt om die rol werkelijk in te vullen.

Na een intensief traject van enkele weken kon de brigade steeds zelfstandiger werken.

De taken waren duidelijker verdeeld.
De voorraad werd beter beheerd.
De kwaliteit werd constanter.
En de nieuwe chef-kok nam steeds meer verantwoordelijkheid voor het geheel.

Een keuken verbeteren is één ding

Een keuken verbeteren is één ding.

Zorgen dat de veranderingen blijven staan, is vaak moeilijker.

Na het intensieve traject kwam ik daarom eerst maandelijks terug voor een volledige terugkomdag.

Samen met de chef-kok en de restaurantmanager namen we de cijfers door.

• Hoe ontwikkelde de foodcost zich?
• Klopten de voorraden?
• Welke gerechten presteerden goed?
• Waar ontstond opnieuw verspilling?
• Welke problemen kwamen naar boven binnen de brigade?

Tijdens zo’n terugkomdag kijken we niet alleen achteruit.

We maken ook afspraken voor de komende periode.

• Wat moet worden aangepast?
• Wie wordt daarvoor verantwoordelijk?
• En wanneer moet het resultaat zichtbaar zijn?

Die maandelijkse begeleiding gaf de chef-kok ruimte om zelfstandig te werken,
zonder er helemaal alleen voor te staan.

Problemen konden vroeg worden besproken.
Oude gewoontes werden sneller herkend.
En wanneer nieuwe uitdagingen ontstonden, konden we direct bijsturen.

Inmiddels is een maandelijkse terugkomdag niet meer nodig.

Nu zitten we eens per kwartaal samen.
De chef-kok, de restaurantmanager en ik.

We nemen de cijfers door, bespreken de samenwerking tussen keuken en restaurant en kijken welke knelpunten aandacht nodig hebben.

Niet omdat de keuken zonder mij niet meer functioneert.

Dat zou juist betekenen dat het traject zijn doel heeft gemist.
De keuken draait zelfstandig.
Mijn rol is veranderd van interim chef naar periodiek sparringpartner.

Iemand die afstand heeft tot de dagelijkse operatie en daardoor soms sneller ziet waar iets begint te schuiven.

Wat levert een interim chef op?

De waarde van een interim chef zit niet alleen in de uren die hij in de keuken staat.

De echte waarde zit in wat er daarna verandert.

• Lagere voorraden.
• Minder derving.
• Betere keukenmarges.
• Meer grip op de foodcost.
• Constantere gerechten.
• Werkbare HACCP-systemen.
• Een betere samenwerking tussen keuken en bediening.
• Meer rust binnen de brigade.
• En een chef-kok die verantwoordelijkheid neemt.

Ook voor de ondernemer en restaurantmanager levert dat veel op.
Zij hoeven niet meer iedere dag bra
Afspraken worden nagekomen.

En problemen worden opgelost door de mensen die daarvoor verantwoordelijk zijn.

Een interim chef is daarom niet alleen een tijdelijke vervanger.
Hij kan een keuken helpen om weer zelfstandig te functioneren.

Is een interim chef dan duur?

Een interim chef inhuren vraagt om een investering.
Maar de juiste vraag is niet alleen wat die chef per dag kost.
De vraag is vooral:

Wat kost het wanneer de keuken nog een jaar op dezelfde manier blijft werken?

• Wat kost een te hoge voorraad?
• Hoeveel verdwijnt er door derving?
• Wat kost een gerecht met een verkeerde calculatie?
• Hoeveel tijd verliest de ondernemer aan dagelijkse problemen?
• En hoeveel goede medewerkers vertrekken omdat leiding en structuur ontbreken?

Een goed interimtraject verdient zich niet terug door één grote ingreep.
Het rendement zit meestal in tientallen verbeteringen die iedere dag opnieuw effect hebben.

• Een paar procent verbetering op de foodcost.
• Minder producten die worden weggegooid.
• Een logischere personeelsplanning.
• Een menukaart die niet alleen aantrekkelijk is, maar ook rendement oplevert.
• En een brigade die niet langer afhankelijk is van één externe chef.

Daar begint het verschil.

Loopt jouw keuken wel door, maar ontbreken rust, leiding of grip op de cijfers?

Dan is het misschien niet nodig om direct een compleet nieuwe brigade te zoeken.

Soms heeft een goed team vooral iemand nodig die tijdelijk de leiding pakt, de juiste systemen invoert en ervoor zorgt dat de mensen daarna weer zelfstandig verder kunnen.

Tijdelijk versterking nodig in jouw keuken?

Heb je problemen met de bezetting, lopen de marges terug of ontbreekt het aan structuur binnen de keukenbrigade?

Dan kijk ik graag met je mee.

Samen brengen we de knelpunten in kaart en bepalen we welke aanpak nodig is om de keuken weer zelfstandig, efficiënt en met meer grip te laten draaien.

Neem vrijblijvend contact met mij op om jouw situatie te bespreken.